１．できるだけ安心・安全な食材を選んで、自分で調理する

まずはじめに毎日の食材に注意を払うこと。できるだけ無農薬（減農薬）・無添加・天然ものなど安全な食材を選びたいものです。
穀物や野菜、果物は、「有機」マークなどがついた無農薬か減農薬、有機栽培のものや旬のものを。
魚介類は養殖物よりも天然ものを選ぶようにするほか、都市沿岸の海からとれたものは避けたほうが無難でしょう。
調味料や加工食品も、原材料が有機栽培であるか添加物が少ないもの、遺伝子組み換え素材を使っていないものを。

２．食材の下ごしらえやつけ合わせによって毒消しをする

スーパーなどで買った食材を手軽に除毒する方法をご紹介します。水洗いや湯通しするだけで、かなりの有害物質を取り除くことができます。

葉もの野菜の残留農薬などを取り除く

1. 流水で表面の農薬を洗い落とし、根を切る
2. ２〜３センチ幅に切る
3. １分ぐらいゆでて、ざるに上げ、かたくしぼる
4. 外側の葉を捨てる（キャベツ、白菜、レタスなど）

その他の野菜の残留農薬などを取り除く

1. 流水でサッと洗う（アスパラガス、枝豆、きゅうりなど）
2. 皮をむいて流水で洗う（じゃが芋、大根、にんじんなど）
3. 流水で１分ほど洗ってから煮て、煮汁は捨てる（かぼちゃなど）

魚介類のダイオキシン・有機水銀などを取り除く

1. 頭を落とす
2. エラを引き出す
3. ワタを引き出す
4. 煮魚にするときは切れ目を入れて熱湯をかける
5. 50％程度に薄めた酢で洗う
6. 水煮や湯煮、湯通しをして脂をとる
7. 養殖魚を刺し身で食べるときは、水で50％に薄めた酢で洗うか、二杯酢につける
8. 貝を調理するときは、一晩砂抜きをして、貝殻をこすり合わせるようにして、殻の外の汚れを洗い落とす

肉類に含まれる抗菌性物質・ホルモン剤・ダイオキシンなどを取り除く

1. 調理の前に脂身や皮を除く
2. 薄切り肉は広げて湯通ししてから調理する
3. 鍋物ではアクをていねいに取る
4. 下味をつけるときは、つけたタレなどを捨て、新たに作ったつけ汁につける
5. 味噌漬けなどは味噌をよく落とす

果物の残留農薬などを取り除く

1. 皮をむく
2. バナナは軸から１センチほどの部分を切り取る

米の残留農薬などを取り除く

1. といだあと、夏場なら30分程度、冬場は１時間程度水につける。炊くときに水を捨て、新しい水を加えて炊く

加工食品の食品添加物を取り除く

1. ゆでる（ウインナーソーセージ、ラーメンなど）
2. 湯通しする（ハム、しらす干し、魚肉練り製品など）
3. 熱湯でゆでる（油揚げ、かまぼこなど）
4. 加熱する（食パン、冷凍食品など）

刺し身のツマとわさび

刺し身のツマとしてよく使われる青ジソには、ペリルアルデヒドのほか、リモネン、ピネンといった香りの成分が含まれています。この香り成分に殺菌・防腐作用があります。
また、刺し身に添えられるわさびに、殺菌作用があることはよく知られています。その秘密は、シニグリンという辛い成分。この辛み成分に、各種の病原菌や消化器系の寄生虫を死滅させるパワーがあるのです。

天ぷらに大根おろし

天ぷらの油脂分は、以外に胃にもたれるもの、そこで、その油脂の消化・吸収をよくするために活躍するのが大根の成分です。
また、天ぷらのほかに魚の干物の毒消しにも大根が効果的。魚の干物をつくるときに発生する、硝酸塩や二級アミンなどの発ガン性物質に変わる物質を大根に含まれているリグニンという植物繊維や消化酵素のジアスターゼが中和してくれます。

焼き魚に紅葉おろし

焼き魚や焼肉に、つけ合わせとして野菜が添えられるのは、焼き焦げの発ガン性物質（ジメチルニトロソアミン）を抑える働きがあるからです。大根、にんじん、なす、ブロッコリー、ごぼう、キャベツ、きゅうり、ピーマン、アスパラガス、トマトなどがジメチルニトロソアミンを抑制してくれます。大根とにんじんをすりおろした紅葉おろしは、大根のビタミンＣを破棄する酵素を含んでいます。酢やレモン汁などを加えることで、ビタミンＣ破壊酵素の働きを抑えることができます。

煮魚にしょうが

日本最古の医学書『医心方』にも記されているしょうがは、昔から、「痰が切れ、気を下げ、風邪を治す」といわれています。そのわけは、活性酸素から体を守ってくれる抗酸化物質がたくさん含まれているから。
「デザイナーフーズプログラム」（1990年に米国国立ガン研究所が発表したガン予防に効果のある食品リスト）でも、しょうがは最上ランクに位置します。しょうがの抗酸化性成分が、魚の有効成分であるＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）の酸化を抑え、体内への吸収を高めてくれます。

ほうれんそうのおひたしに花がつお

カロテン、ビタミンＢ６、Ｃのほか、鉄などを豊富に含み、栄養価の高い緑黄色野菜であるほうれんそう。貧血に効果があり、食物繊維も多いので、便秘がちの人にもおすすめの野菜ですが、アク（シュウ酸）が強いのが難点。一方、かつお節には、解毒効果のあるアミノ酸類とうまみ成分であるイノシン酸が多く含まれているので、ほうれんそうの毒出しとうまみ出しに効果を発揮してくれます。

里芋のけんちん汁

里芋のヌルヌルは、ガラクタンやムチンなどの炭水化物と蛋白質の結合して粘性物質。このガラクタンには脳細胞を活発化し、免疫力を高め、ガン細胞の増殖を防ぐ働きがあります。また、唾液の分泌をうながして消化を助けます。ごぼうやこんにゃく、にんじんなどと一緒に調理するけんちん汁にすると、より効果が高まります。

こんにゃくとごぼうの煮物

日本人の食生活が欧米化し、肉食中心になってきたことから大腸ガンがふえるようになりました。大腸ガンを予防するには、脂肪を取り過ぎず、食物繊維と水分を多くとって便秘にならないこと。こんにゃくとごぼうはともに食物繊維が豊富で、コレステロールの吸収を抑える働きがあります。

栗の渋皮煮

栗の渋皮に含まれるタンニンには、強い抗酸化作用があり、抗ガン物質として注目を浴びています。抗ガン作用を期待するなら、渋皮煮がベスト。また、焼き栗にして、しめじやまいたけなどと合わせても効果的。

しいたけと焼き肉

しいたけはコレステロールの上昇を抑えるので、焼き肉に添えると効果的です。また、しいたけにはβ-グルカンが含まれていて、マクロファージ（老廃細胞、細菌、異物などを取り込んで殺菌する細胞）をどんどん強くして、ガン細胞を食べる働きをうながす作用もあります。

トマトとさやいんげんのスープ

トマトの赤い色素はリコピンと呼ばれるもので、β-カロチンの２倍の抗酸化力をもっています。さやいんげんを合わせて入れれば、さやの部分に食物繊維が豊富なため、大腸ガンの予防にもなります。

グリーンピースのヨーグルトサラダ

グリーンピースは、ビタミンＡ、Ｂ1、Ｂ２、Ｃが多く、からだの免疫力を高め、発ガンを抑制する作用があります。また、ヨーグルトは、腸内で善玉菌を増やし、大腸ガン予防に効果があります。

３．伝統的な日本食を基本として、バラエティに富んだ献立を心がける

毒消しの観点からすると、普段はどんなものを食べればよいのでしょうか。
それは、決して特別なものではなく、長い間日本人が慣れ親しんできた伝統的な食事が理想です。
伝統的な日本人の食生活は、穀物を主食にし、魚介類、豆類、野菜類、海藻類を副食として十分にとり、肉や卵、乳製品などはほどほどに摂取するのが特徴です。

玄米や海藻類などに含まれる繊維質には、ダイオキシンなどの毒素を排泄する作用があり、大豆や野菜に含まれるビタミンＡ、Ｃ、Ｅには発ガン性を抑える働きがあります。
また、最近になって、にんにく、しそ、玉ネギ、しょうが、キャベツなどの淡色野菜にも白血球を増やす作用や、さらには梅干し、酢、黒豆、そば、にんにく、青身の魚などを食べていると、血液がサラサラになる効果のあることがわかっています。

日本の食卓に欠かせないお茶は、渋み成分であるカテキン（別名タンニン）が豊富で、カテキンは血液をサラサラにします。生理作用としては、抗酸化作用、抗菌作用、腸内細菌の改善、コレステロール上昇抑制作用、抗腫瘍作用、抗アレルギー作用、紫外線吸収作用などがあります。

穀物菜食や海草類に加えて、日本食に欠かせないのが、味噌やしょうゆ、漬物などの発酵食品。これらは、腸内細菌のバランスを整えてくれます。

このように、本来日本人は、多様な食品を少しずつ組み合わせて食べることで、体にとって有害な物質を自然に排泄してきました。日本食をもう一度見直し、毎日の食事の基本にしていきましょう。

“毒消し”効果の高い成分をもつ食品群ごとに、その成分をご紹介します。

●穀物
●野菜類
●果物・種実類
●魚介類　
●レバー・卵・乳製品
●乾燥豆・大豆製品
●嗜好飲料・調味料類

解毒調理レシピ

家庭で簡単にできる解毒調理レシピをご紹介いたします。
でも、メニューに偏らず、栄養バランスよく食べるように心がけてくださいね。

　（4人分／所要時間　15分）

【材料】

• マイワシ　　4尾　　
• キュウリ　　1本　　
• 大葉　4枚　　
• 芽シソ　少々
• 甘酢（酢　1/2カップ、砂糖　大さじ3、塩 少々）
• 炒り玉子（鶏卵　1個、砂糖　大さじ1/2、塩 少々、ダシ 少々）
• 調味料（塩　少々、酢　少々）

【作り方】

1. 手開きしたイワシを塩でしめ、酢洗いし、甘酢に５〜10分つけて、細く切る。
2. きゅうりを短冊にきり、塩もみし甘酢につける。
3. 卵は調味料を加えて炒り玉子にする。
4. �@から�Bをあわせ大葉としそで飾る。

　（4人分／所要時間　　40〜60分）

【材料】

• マイワシ　4尾
• 白ワイン大1、塩、小麦粉、サラダ油
• トマトソース（タマネギ1/２個、トマト水煮缶、大1缶、オリーブ油、にんにく、
  ローリエ、スープの素、こしょう、塩）
• 混ぜておくもの（スライスアーモンド30ｇ、パン粉×大2、パセリ×大2、バジル、こしょう）　
• ローリエ、オリーブ油

【作り方】

1. 手開きしたイワシに塩をふり、ワインにつけておく
2. トマトソースをつくる。みじん切りにしたタマネギを炒めスープの素、ローリエ、塩、こしょうをいれて15分煮込み、ローリエを取り出す。
3. イワシに小麦粉をつけ、ソテーして�Aのソースをひいた鍋にイワシをのせ、ちぎったローリエとオリーブ油をかけ10分オーブンで焼く。